고기 굽기 대 삶기… 독성을 줄이면 어떡하지?

고기 굽기 대 삶기… 독성을 줄이면 어떡하지?

고기나 생선을 어떻게 요리하느냐에 따라 ‘독성 물질’의 생산량이 크게 달라진다.

고열에서 단백질을 가열하면 ‘고급 당화 엔드 제품’이 다량 만들어지기 때문이다. 최종 당은 “설탕 독소”라고도 불리는 열에 의한 화학 반응을 일으키는 당과 단백질에 의해 생성된 물질입니다.

체내에 최종 당이 과도하게 축적되면 단백질로 만들어진 장기나 혈관이 굳어 동맥경화를 일으킨다. 뇌 속에 축적돼 치매를 일으키는 물질인 아밀로이드가 더 빨리 결합할 수 있고, 세포 내 산화반응을 일으켜 전신에 노화를 촉진하기도 한다. 그것은 또한 췌장을 공격하고 인슐린 생성을 억제하여 혈당을 조절함으로써 당뇨병을 일으킬 수 있다.

하지만, 높은 열에도 불구하고, 베이킹이나 프라이는 물에서 요리하는 것보다 훨씬 더 많은 최종 설탕을 생산합니다. 단백질 식품을 불에 직접 구우면 조리 전보다 최대 100배 더 많은 최종 당분이 생성된다. 이는 열 온도가 높을수록 더 좋은 단백질과 설탕이 결합되기 때문이다. 그러므로, 단백질 음식은 가능한 한 물을 끓이거나 쪄서 요리해야 한다. 이 경우 최종 당분도 생성되지만 온도가 100도 이상 오르지 않고 최종 당분 함량이 물에 희석돼 실제 섭취량은 구운 음식이나 튀긴 음식보다 적다.

뉴욕시의 한 연구에 따르면, 건강한 성인들은 하루에 평균 14700 kU의 최종 당도를 소비한다고 합니다. 구이·볶음육·가공식품 등을 많이 소비하는 사람의 경우 최종당 화학물질 하루 평균 소비량이 2만kU를 넘어설 것으로 예상된다. 반대로 채식을 하고 소량의 고기를 촉촉한 레시피로 먹는 사람은 절반으로 줄어든다. 적절한 최종 설탕 섭취는 정해지지 않았다. 하지만, 동물 실험 결과, 섭취량은 절반으로 줄었고 수명은 더 길었습니다.